韓式泡菜 蔡榮哲老師110.03.13
張昀蓁同學文字整理
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材料：大白菜7200克＋鹽108克（1.5％）
調味料：紅辣椒1280克＋珠蔥300克＋蒜頭1680克＋蘋果820克＋胡蘿蔔6條
＋薑250克＋辣椒粉600克（韓國明智院辣椒粉）＋魚露（可用豆腐乳代替）
＋新表飛鳴（鹵水）＋砂糖（酌量）
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步驟：
1.大白菜怕有農藥殘留，剝去最外層深綠色的葉子，蟲洞挖掉。
2.大白菜（半綠色）切片（一口吃的大小），放入大塑膠袋中＋1.5％鹽，塑膠袋
入空氣，一手抓住袋口一手壓著袋子，在桌面上搖盪至出水軟化。
（不要用抓的抓塑膠袋，易破）
4.去菁：出水後的大白菜，將塑膠袋內的空氣排出，再用重物鎮壓。
5.取出大塑膠袋中的大白菜，瀝乾水份，過多的水份會繼續發酵 。
（大白菜瀝出的水，放入塑膠桶中(封蓋)，放置一週後，可做成老鹵汁)
6.蔬果處理：
薑：洗淨切片，汆燙10秒（有沙，汆燙可久一點）
k蔥：切珠蔥，汆燙3秒（震盪一下，即可撈起瀝乾）
l辣椒：去蒂頭切段，汆燙3秒（表面殺菌，辣椒不宜煮太久，辣紅素會不見）
m蒜頭：去蒂頭，汆燙5秒（顏色變黃、味道逼香、色澤度較亮、產生大蒜素）
n蘋果：去皮、去籽、切塊（不用汆燙，蘋果可促進乳酸菌發酵）
o紅蘿蔔：汆燙10秒後，刨絲（皮比較厚，汆燙可久一點）
7.醃料：辣椒＋蒜頭＋薑＋蘋果，放入食物調理機打成碎。
（食物調理機使用時，先按瞬間攪拌→再按高速）
8.醃料＋珠蔥＋紅蘿蔔絲＋辣椒粉＋魚露，手噴酒精或手戴手套（手有傷口）
，將全部調味料抓勻，均勻塗抹在大白菜上。
（可加入新表飛鳴（鹵水）或糖（少許），糖不可加太多會發酵過度變酸）
9.瓶蓋和瓶身噴酒精，將泡菜放入容器內，瓶口擦拭乾淨，封好瓶蓋。
常溫發酵：3-5天，熟成的泡菜，取出嚐味道夠酸後，再放入冰箱。
低溫發酵：冷藏5°C發酵7天
10.2次殺菌：水煮滾，裝好的韓式泡菜瓶，放入蒸籠蓋鍋，蒸15~20分。
（泡菜裝入玻璃罐蒸，沒有活菌可保存久一點，但比較軟而不脆，適合做火鍋用）
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