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110年健康安全農產品加工利用    蔡榮哲老師 教學

文字整理:mars  謝昀蓁

影片錄製:kk武

豆腐乳-製作

首先豆腐胚的製作

材料                              

傳統豆腐一板+鹽   

乾燥機：CYCLIC OVEN熱風循環烘箱220電壓

將板豆腐 去邊 .切塊 

乾燥機 

設定60度

豆腐胚完成後

1、退鹽:鍋子將水燒至冒煙再放入豆腐胚煮

至開始沸騰轉小火3~5分後撈起瀝乾備用。

※此動作為滅菌減鹽(控制鹽度煮到後面水

會變鹹表示鹽分由原本的50%逼出鹽分只剩20~25%)

二次減鹽 影片說明

2、填罐 影片說明

2、填罐:玻璃罐消毒放入豆腐胚(中間1塊旁邊4塊)

一平匙米豆麴 再交錯放第二層 再放上一匙米豆麴 以此類推

※中間可放風味材料(鳳梨、大蒜、香茅…等)或

最上層放風味香料(辣椒、花椒、檸檬皮末、柚子皮末…等)

香茅口味

紅麴口味

3、加糖酒液:糖酒液添加8.9分滿後瓶口擦乾淨

倒放靜置1個月 (能曬太陽為佳)

4、封蓋:先逆時針轉至有波一聲再順時針轉緊後倒放。

※蓋子也要消毒

熟成至少3個月若六個月左右風味更佳 顏色轉呈象牙色 淡黃色

用牙籤試可以嵌入即可食用 一年變深褐色 即是陳年豆腐乳。

米酒最佳

材料                            

豆腐胚1公斤 

米豆麴150公克 

風味材料（適量）
糖酒液                             

細砂白糖1斤（600公克）

米酒1罐（600cc)